描述
1922系列是風車牌50週年時推出的經典之作:從1922年至今,這個系列歷經了95年的考驗,仍找不出可以改進的空間,因而維持當年的完美設計。
1922系列以模具鍛造法生產,弭平鋼材鑄造後在材料結構上無可避免的瑕疵、缺陷和細紋,並破壞鋼材原始的粗纖維和大結晶,讓鋼材在鍛造過程中二次結晶出緊緻的細微顆粒,提升刀具的材料性能。鍛造法已有千年以上的歷史,唯有歷盡千錘百鍊的製程才能造就頂級鋼材。
經過鍛造的鋼材切割手感極好,是不鏽鋼完全比不上的。此外,高碳鋼的鋒利度維持更久,磨刀也更容易,在各個層面都優於不鏽鋼。因此,風車牌只使用鍛造高碳鋼打造他們最珍貴的1922系列。
1922 蔬果刀的劍型刀尖(mid-pointed)讓拉切的動作順暢輕巧,且能輕易刺入食材、以旋轉的手法移除果核,是功能多樣且靈巧易使的廚房小幫手。
高碳鋼
餐廚刀的原料在近百年來多半被不鏽鋼取代;然而,在頂級廚刀的領域中,高碳鋼廚刀仍廣受名廚喜愛。
在鋼-鉻合金的不鏽鋼問世前,高碳鋼(鑄鐵)已是一門發展四千年的技術,印度地區在西元前六世紀開始利用季風控制鑄鐵碳含量,生產性質優異的烏茲鋼(大馬士革鋼),到了1856年,為了滿足建造鐵軌的大量需求,英國發名家 Henry Bessemer 發現工業化生產高品質高碳鋼的方法,讓高碳鋼大量普及。
美國鋼鐵協會(AISI)的分類法中,高碳鋼需含有0.6~1%的碳,這些碳含量讓高碳鋼刀具有以下不鏽鋼無法取代的優點:
- 【鋒利度】鋼材硬度遠高於不鏽鋼,讓高碳鋼刀具能被研磨的更薄、更銳利。
- 【持久度】堅硬的鋼材意味著刀鋒的銳利度能持續更久,不需經常磨刀。
- 【好保養】高碳鋼相當好磨,平日保養只需在磨刀棒上左右各劃2下即可。
- 【自體研磨】無毒的氧化鐵在使用過程中會緩慢脫落、產生微侵蝕的效果,讓刀面隨著日常使用自體研磨,即使經過多年使用,刀鋒角度仍能維持完美的15°。
由於高碳鋼的優點眾多,即使市場對高碳鋼刀具的需求逐年下降,多數世界級大廠仍保有高碳鋼刀具的產線。另外,為了克服高碳鋼易氧化的缺點,索林根地區在千年的製刀文化中發展出多種精緻拋光技術,弭平容易殘留蔬果汁液的刀面細紋,讓刀具生鏽的問題能有效減少。
高碳鋼易與乳酸和果酸(如優格、番茄、檸檬)反應,釋出些微鐵質影響口感,因此不適合用來做水果刀。因為高碳鋼無法防鏽,刀面在使用後會產生鏽斑,鏽斑主要成分為氧和鐵質,對人體不會造成傷害。
基本上,定期使用中的高碳鋼刀不需要上油保養,我們建議讓高碳鋼刀的刀身佈滿青色的鏽斑。有兩個原因讓這樣的作法在歐洲相當盛行,第一個原因是美感的考量,歐洲人常將鋼、銅器上的斑紋(patina)視為充滿時間感的印記,因此大多不會把鏽斑磨去,有時甚至會可以加強腐蝕(force patina)來強化鏽斑,讓刀具看來更有味道;第二個原因是功能性的考量,鏽斑除了可以保護刀身、減緩侵蝕,也可以避免過多鐵質釋入食材,一把養好的高碳鋼刀絕對會讓人愛不釋手,是我們最推薦的刀款。高碳鋼刀具需要簡單的照顧,請參考保養須知。
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