西式主廚刀的大口金

1922系列和一般西式主廚刀的刃尾處有顆肥大口金(或稱護手、刀肩、Bolster),這類設計在中、日式廚刀中幾乎不存在。網路上有很多關於大口金的謠言,比如說,有大口金才是鍛造刀、有大口金才是合格的主廚刀等等;今天暫時不討論口金和刀具品質的關係,只介紹大口金3種常被提起的「功能」:保護手指、平衡刀身、提供施力點。

歐式鍛造主廚刀經常可以在刃尾處見到凸起的大口金

個人認為第一項「保護手指」是滿不可信的說法,如果不是比武論劍,實在很難想像廚刀的口金怎麼保護手指。

因為西式主廚刀通常比日式廚刀更依賴重量來切斷食材,刀身通常比較厚重。靠近把柄處的口金可以稍微平衡刀尖和握柄間的重量分配,還可以加重刃尾,讓硬食材變得更好切。

最後,大口金讓食指有地方可以扣住施力。西式主廚刀的建議用法是把姆指和食指伸出口金、捏住刀身,伸出去的食指扣住凸起的口金。如果少了這顆大口金,運刀的穩定度就會受到影響。

正面:大拇指伸出口金處、輕捏在刀身
背面:食指伸出口金處、輕捏在刀身

可以參考連結裡的主廚刀握法,一般人可能會只握木柄,有經驗的廚師通常會往前一點握住口金前的刀身,這種握法可以讓巨大的主廚刀變得輕巧易使。