鋼材性質與廚刀的選擇：
廚刀鋼材工藝相當複雜，除了原料本身的成分以外，熱處理的各種參數、鍛造方式、以及製刀過程皆會影響刀具材料性質，影響範圍包括硬度、強度、延展性、抗腐蝕性、耐用度、切割手感、保養難易度等。同一種鋼材經過不同處理法，硬度相差可能高達HRC 22，抗拉強度差距可達362 MPa；鋼材經過鍛造後的微結構與材料性能會大幅改變；另外，即使做相同的處理法，不同部位的硬度也可能有差別。
因此，即使鋼材是刀具選擇的重要參考依據，我們仍然認為不應該以材質或硬度來當作刀具的唯一選購標準。一把極硬的刀可能很鋒利，但崩口的機率因此大幅提高；耐久性與硬度兼具的粉末鋼通常韌性不佳，且崩口後的修復相當困難。
選購刀具時需要通盤考慮材料性質、個人用刀習慣、以及個人飲食習慣（參考刀具選購指南）。歷史悠久的刀廠通常會在不同鋼材性質之間有系統性的取捨，在長年製刀經驗的基礎下決定鋼材的整體表現。
高碳鋼
餐廚刀的原料在近百年來多半被不鏽鋼取代；然而，在頂級廚刀的領域中，高碳鋼廚刀仍廣受名廚喜愛。
在鋼-鉻合金的不鏽鋼問世前，高碳鋼（鑄鐵）已是一門發展四千年的技術，印度地區在西元前六世紀開始利用季風控制鑄鐵碳含量，生產性質優異的烏茲鋼（大馬士革鋼），到了1856年，為了滿足建造鐵軌的大量需求，英國發名家 Henry Bessemer 發現工業化生產高品質高碳鋼的方法，讓高碳鋼大量普及。
美國鋼鐵協會（AISI）的分類法中，高碳鋼需含有0.6～1%的碳，這些碳含量讓高碳鋼刀具有以下不鏽鋼無法取代的優點：
- 【鋒利度】鋼材硬度遠高於不鏽鋼，讓高碳鋼刀具能被研磨的更薄、更銳利。
- 【持久度】堅硬的鋼材意味著刀鋒的銳利度能持續更久，不需經常磨刀。
- 【好保養】高碳鋼相當好磨，平日保養只需在磨刀棒上左右各劃2下即可。
- 【自體研磨】無毒的氧化鐵在使用過程中會緩慢脫落、產生微侵蝕的效果，讓刀面隨著日常使用自體研磨，即使經過多年使用，刀鋒角度仍能維持完美的15°。
由於高碳鋼的優點眾多，即使市場對高碳鋼刀具的需求逐年下降，多數世界級大廠仍保有高碳鋼刀具的產線。另外，為了克服高碳鋼易氧化的缺點，索林根地區在千年的製刀文化中發展出多種精緻拋光技術，弭平容易殘留蔬果汁液的刀面細紋，讓刀具生鏽的問題能有效減少。
高碳鋼易與乳酸和果酸（如優格、番茄、檸檬）反應，釋出些微鐵質影響口感，因此不適合用來做水果刀。因為高碳鋼無法防鏽，刀面在使用後會產生鏽斑，鏽斑主要成分為氧和鐵質，對人體不會造成傷害。
基本上，定期使用中的高碳鋼刀不需要上油保養，我們建議讓高碳鋼刀的刀身佈滿青色的鏽斑。有兩個原因讓這樣的作法在歐洲相當盛行，第一個原因是美感的考量，歐洲人常將鋼、銅器上的斑紋（patina）視為充滿時間感的印記，因此大多不會把鏽斑磨去，有時甚至會可以加強腐蝕（force patina）來強化鏽斑，讓刀具看來更有味道；第二個原因是功能性的考量，鏽斑除了可以保護刀身、減緩侵蝕，也可以避免過多鐵質釋入食材，一把養好的高碳鋼刀絕對會讓人愛不釋手，是我們最推薦的刀款。高碳鋼刀具需要簡單的照顧，請參考保養須知。
不鏽鋼
不鏽鋼的歷史較高碳鋼短：不鏽鋼的工業化生產專利在1919年的美國通過，而且要等到1920年代中後期，不鏽鋼產品才開始流通在市面；因此，不鏽鋼廚刀是近代才有的產物。
部分優良德國刀廠仍使用德國境內生產的不鏽鋼製刀，所使用的不鏽鋼通常是德國境內生產的 X45CrMoV15、X50CrMoV15 兩種鉻-鉬-釩不鏽鋼，鋼材約含有14%的鉻，刀具表面會產生抗鏽的惰性氧化膜，因而達到抗鏽的效果。
鉻-鉬-釩不鏽鋼在油淬火後的硬度可達HRC 65，但淬火後需再回火以加強延展性，讓硬度降低至HRC 52～54。雖然不鏽鋼硬度不如高碳鋼，但不鏽鋼刀能維持光亮的刀身。另外，鉻-鉬-釩不鏽鋼的延展性較佳，能大幅減少刀刃崩口的機率。
不鏽鋼不易與酸性食材反應，即使用於切酸菜、檸檬，也不會在食材中殘留金屬味。因此，多數的菜刀、水果刀皆以不鏽鋼製造；另外，需要端上餐桌的餐具也因為美觀需求，而多以不鏽鋼製成。
風車牌刀具的鋼材
高碳鋼
風車牌以生產高碳鋼刀具起家，大多數刀款皆有高碳鋼版本，這些高碳鋼刀款以 C80W2 打造，碳含量約占鋼材重量的 0.8%，硬度為HRC 57~58.5。風車牌已經使用 C80W2 製刀超過50年，C80W2 添加了 9 種微量元素來加強鋼材性質，是非常傑出、可靠的材質。
風車牌的頂級日式廚刀 K 系列和高碳鋼三德刀 LIGNUM 3 以 1.2519 打造，鋼材碳含量高達每單位鋼材重量的1.1%，經過熱處理後，硬度設定在 HRC 60 ~ HRC 61.5。
德式鍛造廚刀 1922全系列以 C75 打造，刀身以模具鍛造法生產，材料性質因此得以大幅提升。C75 是使用了近百年的鋼材，即使 C75 的成份相當單純，經過我們繁複的工法後，硬度一樣高達 HRC 60，是經過歷史洗禮的可靠鋼材。
不鏽鋼
不鏽鋼雖然不如高碳鋼好用，但可以防止鏽斑產生。風車牌多數的不鏽鋼刀以 1.4116 打造，碳含量約0.5%，並以熱處理技術硬化到 HRC 55~57，讓刀鋒可以兼顧鋒利度和強度，較容易保養、且不容易崩口，是大部分德國大廠（雙人牌、三叉牌）的標準用料，適合大多數家庭使用。
為克服不鏽鋼切割性能稍弱的缺點，風車牌在本世紀初推出結合高碳鋼與不鏽鋼材質的新刀款：頂級日式廚刀 K 系列。K系列使用的高碳不鏽鋼合金為 1.4037 鋼 （X 65Cr13）含有防鏽的鉻13.5%，以及硬化鋼材的碳0.65%。高碳不鏽鋼的刀身硬度高達 HRC 60，硬度遠高於一般高碳鋼（一般高碳鋼僅有 HRC 57/58），能兼具基本的防鏽能力與高超的切割手感。
日本鋼
日本和德國一樣是刀具大國，風車牌自 1990 年代末期開始與日本名刀匠（加茂詞朗和日野浦司）密切交流，以 VG10、白紙二號鋼和 410 不鏽鋼為基礎，共同開發出數款超高品質不鏽鋼日式廚刀（硬度最高可達到 HRC 62）。這些刀款相當銳利，不過在保養上需要在技術和器材上多花點心思。
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