牛排刀的刀型:法式、德式的差別

牛排刀是餐刀的一種,一般常見的牛排刀以「鋸齒牛排刀」為主,少數頂級牛排刀會做「平刃」或「細齒」的設計。除了刀刃的特徵之外,另一個餐刀的分類依據是「刀身的形狀」:

「法式餐刀」是圓頭的,「德式牛排刀」是尖頭的。

Forge de Laguiole 的產品大概是法式餐刀的例外,原因不明。牛排刀的刀身形狀與等級沒有關係,在頂級的牛排刀產品中,兩種刀型都可以看得到。

法國的餐刀並不是一開始就是圓頭的。歐洲的餐刀曾經是以尖頭的刀型為主,17 世紀以後,法國為了難以想像的理由,開始大量使用圓頭牛排刀。為什麼法國餐刀會有這樣的發展呢?不同刀型的牛排刀在功能上有什麼不同?你們推薦哪種牛排刀?

閱讀更多

瑞士維氏 Victorinox 的刀具工藝

瑞士維氏 Victorinox 和德國索林根的淵源

索林根(Solingen)是許多德國刀具大廠的發源地,來自這個產區的品牌有雙人牌(Zwilling)、三叉牌(Wüsthof)、博克(Böker)、風車牌等。19 世紀是索林根的輝煌時期,索林根是當時歐洲的製刀重鎮,出產大量的高品質刀具。當年的瑞士雖然也有傑出的刀匠,但每個刀具工作坊獨立運作,產品大都用小規模的水力鍛造機具、手工小量生產,所以當時瑞士的產能比不上索林根的強勢刀廠

這個情況一直到了 1891 才開始改變:瑞士維氏 Victorinox 的創辦人 Karl Elsener 成立了「瑞士刀匠大師協會(Swiss Master Cutlers Association)」,這個協會的成員有 30 位當時瑞士的製刀大師,影響力涵蓋整個瑞士,這個協會讓各個工作坊可以合力採購、生產,讓瑞士製刀業產能大幅提升。

閱讀更多

木柄刀具怎麼選?木紋走向是重點

刀柄木紋走向會影響刀柄的耐用度,如果刀匠有仔細挑選木材部位,可以讓刀具更耐用。

刀具木柄經常會處在乾濕交替的環境。這樣的環境對木材壽命是很大的考驗,如果刀廠的技術不好,木柄會很容易腐化或斷裂。製作木柄需要經過很多道手續強化、防腐,但大部分的工法好壞都沒辦法用肉眼判斷,所以投機取巧的廠商可能會用不恰當的方式加工。

有什麼方法可以確保木柄的品質嗎?

通常「木理紋路走向」是最容易判斷木柄工藝水準的方式,好的木紋走向是木柄的最基本要求,如果刀柄選材的部位有明顯的問題,那這把刀的品質可能也不會太好。

閱讀更多

304、316、430 三種不鏽鋼的十個 Q&A

碳鋼和鑄鐵容易氧化變黑,俗稱「黑鐵」,不鏽鋼相對亮白,俗稱「白鐵」。

最常見的家庭用不鏽鋼有 SUS304(18-8 或 18-10)、SUS316、SUS430(18-0),這三種不鏽鋼都是安全無毒的材質,都耐醋酸、果酸、檸檬酸,所以都可以用在餐、廚具上

但這三種不鏽鋼材的硬度都比不上 440 系列,所以不適合做餐刀和廚刀。餐刀和廚刀適合用硬度高一點的鋼材製作,刀鋒才比較不會鈍。440 系列是最硬的不鏽鋼材之一,成分接近德國刀廠常用的鉻-鉬-釩不鏽鋼 X45CrMoV15,德國的 X45CrMoV15 含有鉬與釩兩種元素,能讓刀具更利、更耐磨、而且更抗腐蝕,是雙人牌、三叉牌、WMF、風車牌等德系刀廠大量使用的材質。我們建議刀具的鋼材至少要用到 440 系列(美、日規格)或 X45CrMoV15(德國規格)才夠耐用

閱讀更多