高碳鋼可以切酸性食材嗎?

可以。

這篇會先說說什麼是「紅繡」與「綠繡」,再說說為什麼有人會覺得不能用鋼刀切酸的食材。

一、紅繡與綠繡

生鏽有兩種:「紅繡」和「綠鏽」。

紅繡的顏色是一般常見的紅褐色,質地脆弱,會一層層剝落;剝落的小鐵粉沒有毒性,成分只是氧化鐵而已。小鐵粉剝落後刀身會有小小的坑,但通常不影響使用。

綠繡的顏色通常是青紫色,質地比較密實,不太會脫落,可以保護刀身不被氧化。

有人認為鋼刀要避免出現紅繡和綠繡,另外有些人鼓勵鋼刀出現綠繡。但大家基本上都同意紅繡是不好的。

只要做完菜有把刀子沖洗、擦乾,就不會有紅繡,所以生了紅繡就只是主人有點懶而已。

但鋼刀只要切了酸性食材,就一定會有綠繡。不喜歡綠繡的人會警告說:鋼刀不能切酸的,喜歡綠繡的人會說:盡量切不要怕。

二、高碳鋼刀可以切酸的嗎?破解4種不能切的理由

通常會說高碳鋼不能切酸性食材的理由有4種:

(1)高碳鋼刀切酸的會生鏽

不管切不切酸的,高碳鋼刀只要用完沒有沖洗擦乾,都會生紅繡。

有些碳含量高的不鏽鋼如果用完沒擦乾,一樣會生紅繡。

我建議不管拿什麼刀、拿來切什麼,使用完後都應該沖洗、擦乾再收起來。這樣不能保證沒有綠繡,但只要這麼做就沒有生紅繡的風險了。

(2)切酸的會不美觀

切酸的食材後,新的高碳鋼刀會馬上出現輕微的綠繡。

在日本刀玩家的圈子中,很多人喜歡鏡面或光亮的刀具,這是東亞常見的追求完美、尊敬工具的精神,所以有些人會建議避免用鋼刀切酸性食材。

其他地區則很少這樣的文化,甚至有完全相反的審美觀。比如說,在德國與法國,佈滿綠繡的鋼刀是非常有時代感的美刀,有鏽斑的刀看起來就像是身經百戰的戰士一樣讓人敬愛。

(3)切酸的會有鐵味

人類對活性高的氣味分子比較敏感,對惰性的分子比較無感。

切了強酸性的食材後,鋼刀表層的惰性膜會被破壞,裸露的鐵份子活性強,會被鼻子察覺。但活性高的分子轉化也很快,通常食材一加熱,就察覺不到鐵味了。如果切弱酸性的食材,則幾乎察覺不到鐵味。

強酸性食材包含檸檬、鳳梨,切這類食材時可以聞到鐵味,而且切完後不太會被加熱,所以沒辦法用加熱來去除鐵味。但因為強酸性食材的滋味通常很強烈,所以通常只有味覺靈敏的人,才會發現他的檸檬和鳳梨是鋼刀切的。

弱酸性的食材包含番茄、洋蔥、蘋果、瓜類等蔬果。切這類食材時很少可以聞到鐵味,也很少吃的出來。

注意:生魚片是非常重視滋味的料理,用鋼刀切可能會吃得出鐵味;研磨生魚片刀以後,建議放隔夜再用來切魚,讓刀鋒可以堆積淺淺的氧化層,避免鐵味釋出。

(4)切酸的耗損快

把鋼刀拿來切酸的食材,可能會讓鋼刀折壽,原本可以用60年的刀,可能用個40年就陣亡了。如果你的刀要傳承給下一代,可能要避免切酸的食材。不然我想不出有什麼理由要為此擔心刀具壽命。

照片裡是用了60年和80年的鋼刀,主要的功能是切蔬果,用了這些年後還很鋒利,沒有失去他們的功能。

結論:盡量切不要怕

放心切吧!人類用高碳鋼刀已經4000年了,商用不鏽鋼的歷史則不到1個世紀。以前的人也吃檸檬、鳳梨,現在用鋼刀一樣可以切這些食材。

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以檸檬汁實驗:

滴了檸檬汁後,高碳鋼會慢慢變色,但即使如此,也不太會出現紅繡,也不影響鋼刀的功能,所以酸性食材不會造成紅繡。鋼刀可以切酸的,但不管切什麼食材,使用後都應該沖水、擦乾。