有三種方式可以改變碳鋼刀的色澤:生紅鏽、自然輕微氧化(discolouration)、和加速氧化(forced patina)。基本上等到刀具生紅鏽時,刀身已經受損了,這通常是刀子用完沒有洗、或洗完沒有擦乾的後果。刀身的稍微變色(綠鏽、patina)是比較輕微的氧化反應。
陳 孝溥
高碳鋼刀具要上油保養嗎?
不用。
高碳鋼刀具平時不用上油保養。我們認為高碳鋼廚刀有青灰色鏽斑是很健康的狀態,這層氧化層常被稱為「綠鏽」,綠繡的質地比一般鋼鐵的紅鏽還密實,可以保護刀身不繼續氧化,刀身的鐵味也比較不會跑進食材裡。所以,不需要每切完一刀就擦乾一次,也不需要每次用完刀子都上油防鏽;就讓刀子自然生成隔離鏽斑層吧!
緯來日本台「日本職人好吃驚」的風車牌刀具專訪
緯來日本台的「日本職人好吃驚」5/20 播出了風車牌刀具的專題介紹。
風車牌第四代負責人(現在是老闆兼刀具設計師)跟日本名刀匠加茂詞朗和日野浦司先生頗有淵源,彼此的工藝交流已經有18年了,是我們目前知道唯一一間德國刀廠,為了做頂尖日式廚刀而派老闆取經18年的廠商。
評測:長柄細齒牛排刀叉組
長柄細齒牛排刀叉組是風車牌高單價產品,以 1mm 的細齒距打造,減少切割時對肉的擠壓和拉扯,是相當厲害的設計和工法;不過更讓我們經驗的是餐叉,他的立體設計讓叉尖的貫穿性大增。這組刀叉組榮獲2005年#FORM設計大獎,售價不便宜,就連在德國本地也少有店家販售。