三種牛排刀刀鋒設計:鋸齒、細齒、平刃

鋸齒牛排刀是最常見的餐刀之一,從夜市牛排到頂級西餐廳都有他們的身影。目前除了較普遍的鋸齒設計之外,還有少數頂級牛排刀採用無鋸齒的平刃設計,最常見的平刃款式包括法國 Forge de Laguiole 的鹿角餐刀德國 Wüsthof 三叉牌 Ikon 烏木牛排刀德國 Zwilling 雙人牌 Pro 牛排刀等。

如同我之前在牛排刀歷史一文中所提到的:鋸齒設計在二戰後才開始流行,二戰前的牛排刀是沒有鋸齒的,早期流行的牛排刀樣式和水果刀差不多。

不同的刀鋒設計對牛排刀的功能有什麼樣的影響呢?

一、牛排刀與廚刀的異同

牛排刀與一般廚刀不同:廚刀最忌諱直接在白鐵、玻璃、或石質檯面使用,因為這些檯面過於堅硬,會讓刀鋒快速鈍化。牛排刀的角色則很尷尬,通常廚刀可以在砧板或手中操作,但牛排刀的刀鋒會直接作用在堅硬的瓷盤或鐵盤上,這樣的使用環境對刀鋒的耐久度是一大考驗。

牛排刀和一般廚刀相同的地方是:鈍刀用起來非常吃力、會破壞食材纖維、而且使用過程容易把食材的汁液擠出,讓辛苦烹調的成果毀在盤中。除此之外,鈍化的餐刀因為用起來太吃力,很容易一不小心就敲到餐盤,嚇到同桌用餐的朋友或伴侶,讓人尷尬到無處可逃。

法式鋸齒牛排刀的鋸齒刀鋒,鋸齒間距4mm,手工拋光。齒谷呈圓滑U型,切割性較強,可以減緩拉扯食材的程度;齒尖圓滑,可提升耐用程度。

二、牛排刀的設計

有兩種方法可以解決牛排刀鈍化的問題:鋸齒設計和硬化刀鋒。

  1. 鋸齒設計:解決鈍化問題的方式是減少刀鋒與瓷盤、鐵盤的接觸面,讓大部分內凹的刀鋒被凸出的刀鋒保護。這是非常簡單有效的解決方式,設計良好的鋸齒牛排刀不需要特別保養,就可以長期維持一定程度的鋒利度。
  2. 硬化刀鋒:硬度高的刀鋒不容易磨損。另外,餐刀的施力方式與廚刀不同,比較不用擔心崩口或捲刃的問題,所以理論上牛排刀可以做的比廚刀更硬。

實務上,牛排刀主要有三種設計:鋸齒、平刃、細齒。

  1. 鋸齒牛排刀:鋸齒牛排刀的優點相當明確,這類餐刀即使不作任何保養,也可以因為鋸齒設計而有效延長刀鋒的耐久度,所以這類牛排刀廣受餐館和一般家庭喜愛,普及率高到會讓人以為所有牛排刀都是鋸齒刀鋒。
    但鋸齒刀有兩個不可忽視的缺點:(1)鋸齒刀幾乎不能重新磨利,一旦鈍化後就準備壽終正寢了。(2)鋸齒刀刃會拉扯肉類或蔬菜纖維,讓美味的湯汁流出,而且越鈍的鋸齒越嚴重。
  2. 平刃牛排刀:平刃牛排刀最大的優點是貫穿性強、切割食材的切面乾淨俐落、能避免擠壓或拉扯食材,所以能保留食物最完美的狀態。近代金屬材料科學進展快速,沒有鋸齒的平刃牛排刀已經不像過去一樣那麼容易鈍化了;即使鈍化了,也可以用一般磨廚刀的方式重新打磨,保養後又是一尾活龍。
    但平刃牛排刀的缺點也非常明顯:鋸齒刀至少可以扯開食材,但平刃刀如果不保養,可能完全無法分切食物。
  3. 細齒牛排刀:細齒刀結合了鋸齒刀與平刃刀的優點,在銳利的刀鋒上開出細微的刻痕。雖然貫穿性不如銳利的平刃刀,但即使稍微鈍化,也能依靠細小的鋸齒切開食材。因為細齒刀的鋸齒細小,對食材的拉扯比一般鋸齒刀還輕微,而且鈍化後開可以用砥石磨利拋光。一旦細小的鋸齒磨損了,細齒牛排刀可以轉作平刃牛排刀使用。
老德國早餐刀屬於平刃餐刀,肉排切面乾淨俐落,鈍化後可以用砥石磨利。

三、該選哪種牛排刀?

一般常見的建議是:如果想簡單吃、怕麻煩,比較推薦鋸齒牛排刀,如果想追求完美的餐點,而且會自己磨刀,則可以選用平刃或細齒牛排刀。

磨刀相當麻煩,尤其一套牛排刀都是6隻起跳,磨完可能一個小時就過去了。如果對食物沒有那麼大的熱誠,可以選擇製作優良的鋸齒牛排刀。如果刀身材質是恰當工法打造的鋼材,而且鋸齒間隙和角度設計良好,那這類牛排刀一樣可以有好表現。許多德國大廠(像是WMF雙人牌)非常愛用18/8或18/10不鏽鋼,這類鋼材雖然很亮麗,但硬度不足,容易鈍化。

頂級牛排刀幾乎是平刃與細齒刀的天下。這類設計不是為了復古,而是因為這類牛排刀最能忠實呈現食材的滋味。吃好肉是要付出代價的,沒有理由用爛牛排刀來糟蹋上萬元廚具處理過的上千元食材。

長柄細齒牛排刀的刀鋒,鋸齒間距1mm,齒痕淺,鈍化後可以用砥石磨利,鋸齒耗損後可以改作平刃牛排刀。對食材纖維的拉扯較輕微,是頂級牛排刀的設計方式。

四、風車牌餐刀

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