1922 Kochmesser 大主廚刀
NT$ 10000 – NT$ 11500
- 刀長23公分的德式主廚刀
- 銷售近百年的經典款式
- 平衡、堅固的全龍骨刀身
- 密實緊緻的鍛造高碳鋼材
- 切割手感大勝不鏽鋼
- 專業廚師的首選刀型
描述
1922系列是風車牌50週年時推出的經典之作：從1922年至今，這個系列歷經了95年的考驗，仍找不出可以改進的空間，因而維持當年的完美設計。
1922系列以模具鍛造法生產，弭平鋼材鑄造後在材料結構上無可避免的瑕疵、缺陷和細紋，並破壞鋼材原始的粗纖維和大結晶，讓鋼材在鍛造過程中二次結晶出緊緻的細微顆粒，提升刀具的材料性能。鍛造法已有千年以上的歷史，唯有歷盡千錘百鍊的製程才能造就頂級鋼材。
經過鍛造的鋼材切割手感極好，是不鏽鋼完全比不上的。此外，高碳鋼的鋒利度維持更久，磨刀也更容易，在各個層面都優於不鏽鋼。因此，風車牌只使用鍛造高碳鋼打造他們最珍貴的1922系列。
大主廚刀有上翹的刀尖、厚實的刀身、以及長達23公分的刀刃，同時兼具靈活與穩重的特性，刀法豐富，是世上流傳最廣的刀型之一。
高碳鋼
餐廚刀的原料在近百年來多半被不鏽鋼取代；然而，在頂級廚刀的領域中，高碳鋼廚刀仍廣受名廚喜愛。
在鋼-鉻合金的不鏽鋼問世前，高碳鋼（鑄鐵）已是一門發展四千年的技術，印度地區在西元前六世紀開始利用季風控制鑄鐵碳含量，生產性質優異的烏茲鋼（大馬士革鋼），到了1856年，為了滿足建造鐵軌的大量需求，英國發名家 Henry Bessemer 發現工業化生產高品質高碳鋼的方法，讓高碳鋼大量普及。
美國鋼鐵協會（AISI）的分類法中，高碳鋼需含有0.6～1%的碳，這些碳含量讓高碳鋼刀具有以下不鏽鋼無法取代的優點：
- 【鋒利度】鋼材硬度遠高於不鏽鋼，讓高碳鋼刀具能被研磨的更薄、更銳利。
- 【持久度】堅硬的鋼材意味著刀鋒的銳利度能持續更久，不需經常磨刀。
- 【好保養】高碳鋼相當好磨，平日保養只需在磨刀棒上左右各劃2下即可。
- 【自體研磨】無毒的氧化鐵在使用過程中會緩慢脫落、產生微侵蝕的效果，讓刀面隨著日常使用自體研磨，即使經過多年使用，刀鋒角度仍能維持完美的15°。
由於高碳鋼的優點眾多，即使市場對高碳鋼刀具的需求逐年下降，多數世界級大廠仍保有高碳鋼刀具的產線。另外，為了克服高碳鋼易氧化的缺點，索林根地區在千年的製刀文化中發展出多種精緻拋光技術，弭平容易殘留蔬果汁液的刀面細紋，讓刀具生鏽的問題能有效減少。
高碳鋼易與乳酸和果酸（如優格、番茄、檸檬）反應，釋出些微鐵質影響口感，因此不適合用來做水果刀。因為高碳鋼無法防鏽，刀面在使用後會產生鏽斑，鏽斑主要成分為氧和鐵質，對人體不會造成傷害。
基本上，定期使用中的高碳鋼刀不需要上油保養，我們建議讓高碳鋼刀的刀身佈滿青色的鏽斑。有兩個原因讓這樣的作法在歐洲相當盛行，第一個原因是美感的考量，歐洲人常將鋼、銅器上的斑紋（patina）視為充滿時間感的印記，因此大多不會把鏽斑磨去，有時甚至會可以加強腐蝕（force patina）來強化鏽斑，讓刀具看來更有味道；第二個原因是功能性的考量，鏽斑除了可以保護刀身、減緩侵蝕，也可以避免過多鐵質釋入食材，一把養好的高碳鋼刀絕對會讓人愛不釋手，是我們最推薦的刀款。高碳鋼刀具需要簡單的照顧，請參考保養須知。
關於風車牌刀具
德國中西部的索林根市（Solingen）集森林、水力、煤鐵、砥石、與鐵匠工藝傳統於一身，在中古世紀時期開始為歐洲大陸與不列顛群島提供高品質的刀劍。隨著刀劍需求逐漸式微，索林根眾多鐵匠將頂尖的製刀工藝移轉到餐廚刀的生產，讓索林根「世界刀城」的地位得以延續。風車牌刀具（Windmühlenmesser）延續了多項索林根特有的製刀工藝，全程德國手工生產，擁有國際大廠難以相比的工藝水準。
索林根「極薄砂磨法」（Solingen dry-fine grinding）
「極薄砂磨法」為索林根刀具享譽全球的核心工藝。經由「極薄砂磨法」打造的刀具皆有纖細的刀身，讓刀具擁有完美的鋒利度與切割性能；當刀鋒銳利度下降時，「極薄砂磨法」打造的刀具只需簡單修復即可輕易回到最佳狀態。
在工業自動化生產的浪潮下，製作難度高的「極薄砂磨法」幾乎在索林根絕跡。風車牌為極少數能掌握「極薄砂磨法」的德國刀廠。
楔形砂磨法（Kessel bulge grinding）
「楔形砂磨法」能將刀身橫切面製成兼顧鋒利度與穩定性的楔形，為風車牌的獨家技術。「楔形砂磨法」能維持刀背的硬挺，有效提升刀具切割穩定性。執行「楔形砂磨法」的工匠需要長年的訓練才能製出完美的楔形刀身。
指環測試（Thumbnail test）
所有風車牌的刀具皆須經過兩次以上的指環測試。極薄砂磨法為高難度工法，失敗率較一般工業製程高；因此，所有風車牌刀具的刀鋒皆需以人工品管。
經驗豐富的磨刀匠會在鐵指環上輕壓刀鋒測試，完美的刀鋒在輕壓時會因鋼材的延展性微微彎曲；若彎曲程度過高，表示刀鋒過薄容易耗損，若刀鋒無法彎曲，表示刀身過厚、切割性能不良。
錨合刀柄
風車牌刀具的刀柄多由高品質的天然歐洲木材製成。天然木材擁有各種不同品種、紋路、肌理、採集時間、乾燥方式等變數，讓錨合木柄的工作遠較塑膠困難。經驗老到的錨合匠能針對不同性質的木材選擇適當的卯釘，並調整槌擊卯釘的角度與力道，讓溫潤多變的木柄與堅硬的刀身完美結合。
錨合後的木柄須經#180到#240號砂布輪打磨，弭平木材的粗糙切面和卯釘的接縫。打磨不良的木柄會改變刀柄的形狀，造成使用上的不便。風車牌刀具的木柄不以極細的砂紙砂磨：些微粗糙的刀柄能提供止滑的效果，增加使用上的穩定性。
開鋒
完成上述製程後需再次以指環測試刀鋒厚度，並以細緻的砂輪開鋒。開鋒不當將產生不規則的刀鋒並嚴重影響刀具的鋒利度；開鋒恰當的刀具將有對稱且銳利的刀鋒。所有開鋒後的刀具皆需以人工割紙來測試鋒利度。
拋光
拋光為製刀最耗時的製程之一。刀具粗胚在砂磨後須經細拋光（fine-glaze）或精緻拋光（blue-glaze）來提升刀具的鋒利度，並賦予刀具細緻光滑的刀面。在不鏽鋼尚未普及的年代，拋光工藝的優劣決定了一把刀的價值：表面粗糙的刀具容易因為殘留食材汁液而生鏽；然而，即使到了不鏽鋼普及的年代，拋光得宜的刀具仍有減少刀身殘留氣味的功能。
風車牌以植物油、礦泥、與棉布輪對刀身進行細拋光，並以皮革輪針對精緻刀具進行精緻拋光。精拋工匠需要至少7年以上的細拋光經驗為基礎，加上3年以上的時間培養，才能有製造完美精拋刀身的能力；另外，只有風車牌的資深精拋匠才有資格對9寸以上的刀具進行拋光。經由精拋的刀身會呈現細緻且平行的紋路，且在強光下可以折射出七彩的光輝。
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