K系列 – K2 小主廚刀

NT$ 3500NT$ 3600

  • 榮獲 「2010 iF 產品設計獎金獎」、「2010 Focus Open 金獎」、和「 2012 德國國家設計獎銀獎」三項設計大獎
  • 刀長 11 公分的小廚刀,是大型廚刀最好的互補刀
  • 平衡、堅固的全龍骨刀身
  • 使用起來相當順手的仿主廚刀弧狀刀刃
  • 鋼材硬度高達 HRC 60/61.5,不只更鋒利、而且鋒利度更持久
  • 舒適好握的鵝頸握把
貨號: 9730,1536,04C30 分類: , 標籤: , ,

描述

K2 小廚刀是風車牌近年來最成功的設計之一,共榮獲 「2010 iF 產品設計獎金獎」、「2010 Focus Open 金獎」、和「 2012 德國國家設計獎銀獎」三項設計大獎。

K2 輕薄短小,除了不適合長行程的拉切以外,在其他方面的處理皆能快速精準,是笨重的大主廚刀最好的互補刀。寬闊的刀面讓 K2 可以用直刀法切塊、片、絲、丁、末,擁有仿主廚刀弧狀刀刃,使用起來非常順手,是功能相當完整的廚刀。

K2 的切割性能與穩定度來自「索林根極薄砂磨」和「楔形砂磨法」,刀身有特殊的幾何設計,讓我們的產品鋒利又好保養,鈍化後只需在磨刀棒上來回磨個 5 至 10 次,就可以恢復鋒利度。K2 有耐用、平衡的全龍骨刀身,以及舒適好握的鵝頸握把,鋼材硬度高達 HRC 60/61.5,可以長時間維持鋒利度,讓切割過程更順暢無阻、避免擠壓食材,完美呈現食物的原味。

 

 

 

高碳鋼

餐廚刀的原料在近百年來多半被不鏽鋼取代;然而,在頂級廚刀的領域中,高碳鋼廚刀仍廣受名廚喜愛

在鋼-鉻合金的不鏽鋼問世前,高碳鋼(鑄鐵)已是一門發展四千年的技術,印度地區在西元前六世紀開始利用季風控制鑄鐵碳含量,生產性質優異的烏茲鋼(大馬士革鋼),到了1856年,為了滿足建造鐵軌的大量需求,英國發名家 Henry Bessemer 發現工業化生產高品質高碳鋼的方法,讓高碳鋼大量普及。

美國鋼鐵協會(AISI)的分類法中,高碳鋼需含有0.6~1%的碳,這些碳含量讓高碳鋼刀具有以下不鏽鋼無法取代的優點:

  1. 【鋒利度】鋼材硬度遠高於不鏽鋼,讓高碳鋼刀具能被研磨的更薄、更銳利

  2. 【持久度】堅硬的鋼材意味著刀鋒的銳利度能持續更久,不需經常磨刀。

  3. 【好保養】高碳鋼相當好磨,平日保養只需在磨刀棒上左右各劃2下即可。

  4. 【自體研磨】無毒的氧化鐵在使用過程中會緩慢脫落、產生微侵蝕的效果,讓刀面隨著日常使用自體研磨,即使經過多年使用,刀鋒角度仍能維持完美的15°。

高碳鋼「自體研磨」的作用能維持刀鋒完美的角度

由於高碳鋼的優點眾多,即使市場對高碳鋼刀具的需求逐年下降,多數世界級大廠仍保有高碳鋼刀具的產線。另外,為了克服高碳鋼易氧化的缺點,索林根地區在千年的製刀文化中發展出多種精緻拋光技術,弭平容易殘留蔬果汁液的刀面細紋,讓刀具生鏽的問題能有效減少。

高碳鋼易與乳酸和果酸(如優格、番茄、檸檬)反應,釋出些微鐵質影響口感,因此不適合用來做水果刀。因為高碳鋼無法防鏽,刀面在使用後會產生鏽斑,鏽斑主要成分為氧和鐵質,對人體不會造成傷害。

基本上,定期使用中的高碳鋼刀不需要上油保養,我們建議讓高碳鋼刀的刀身佈滿青色的鏽斑。有兩個原因讓這樣的作法在歐洲相當盛行,第一個原因是美感的考量,歐洲人常將鋼、銅器上的斑紋(patina)視為充滿時間感的印記,因此大多不會把鏽斑磨去,有時甚至會可以加強腐蝕(force patina)來強化鏽斑,讓刀具看來更有味道;第二個原因是功能性的考量,鏽斑除了可以保護刀身、減緩侵蝕,也可以避免過多鐵質釋入食材,一把養好的高碳鋼刀絕對會讓人愛不釋手,是我們最推薦的刀款。高碳鋼刀具需要簡單的照顧,請參考保養須知

高碳鋼刀通常比不鏽鋼刀更利、更好保養,至今仍廣受喜愛。

關於風車牌刀具

德國中西部的索林根市(Solingen)集森林、水力、煤鐵、砥石、與鐵匠工藝傳統於一身,在中古世紀時期開始為歐洲大陸與不列顛群島提供高品質的刀劍。隨著刀劍需求逐漸式微,索林根眾多鐵匠將頂尖的製刀工藝移轉到餐廚刀的生產,讓索林根「世界刀城」的地位得以延續。風車牌刀具(Windmühlenmesser)延續了多項索林根特有的製刀工藝,全程德國手工生產,擁有國際大廠難以相比的工藝水準。

索林根「極薄砂磨法」(Solingen dry-fine grinding

「極薄砂磨法」為索林根刀具享譽全球的核心工藝。經由「極薄砂磨法」打造的刀具皆有纖細的刀身,讓刀具擁有完美的鋒利度與切割性能;當刀鋒銳利度下降時,「極薄砂磨法」打造的刀具只需簡單修復即可輕易回到最佳狀態。

在工業自動化生產的浪潮下,製作難度高的「極薄砂磨法」幾乎在索林根絕跡。風車牌為極少數能掌握「極薄砂磨法」的德國刀廠。

左:索林根「極薄砂磨法」;右:一般工業製程

楔形砂磨法(Kessel bulge grinding

「楔形砂磨法」能將刀身橫切面製成兼顧鋒利度與穩定性的楔形,為風車牌的獨家技術。「楔形砂磨法」能維持刀背的硬挺,有效提升刀具切割穩定性。執行「楔形砂磨法」的工匠需要長年的訓練才能製出完美的楔形刀身。


指環測試(Thumbnail test

所有風車牌的刀具皆須經過兩次以上的指環測試。極薄砂磨法為高難度工法,失敗率較一般工業製程高;因此,所有風車牌刀具的刀鋒皆需以人工品管。

經驗豐富的磨刀匠會在鐵指環上輕壓刀鋒測試,完美的刀鋒在輕壓時會因鋼材的延展性微微彎曲;若彎曲程度過高,表示刀鋒過薄容易耗損,若刀鋒無法彎曲,表示刀身過厚、切割性能不良。

指環測試:完美的刀鋒在輕壓時會因鋼材的延展性微微彎曲

拋光

拋光為製刀最耗時的製程之一。刀具粗胚在砂磨後須經細拋光(fine-glaze)或精緻拋光(blue-glaze)來提升刀具的鋒利度,並賦予刀具細緻光滑的刀面。在不鏽鋼尚未普及的年代,拋光工藝的優劣決定了一把刀的價值:表面粗糙的刀具容易因為殘留食材汁液而生鏽;然而,即使到了不鏽鋼普及的年代,拋光得宜的刀具仍有減少刀身殘留氣味的功能。

風車牌以植物油、礦泥、與棉布輪對刀身進行細拋光,並以皮革輪針對精緻刀具進行精緻拋光。精拋工匠需要至少7年以上的細拋光經驗為基礎,加上3年以上的時間培養,才能有製造完美精拋刀身的能力;另外,只有風車牌的資深精拋匠才有資格對9寸以上的刀具進行拋光。經由精拋的刀身會呈現細緻且平行的紋路,且在強光下可以折射出七彩的光輝。


錨合刀柄

風車牌刀具的刀柄多由高品質的天然歐洲木材製成。天然木材擁有各種不同品種、紋路、肌理、採集時間、乾燥方式等變數,讓錨合木柄的工作遠較塑膠困難。經驗老到的錨合匠能針對不同性質的木材選擇適當的卯釘,並調整槌擊卯釘的角度與力道,讓溫潤多變的木柄與堅硬的刀身完美結合。

錨合木柄是精細繁瑣的工作

錨合後的木柄須經#180到#240號砂布輪打磨,弭平木材的粗糙切面和卯釘的接縫。打磨不良的木柄會改變刀柄的形狀,造成使用上的不便。風車牌刀具的木柄不以極細的砂紙砂磨:些微粗糙的刀柄能提供止滑的效果,增加使用上的穩定性。

木柄的塑形、調整與拋光

開鋒

完成上述製程後需再次以指環測試刀鋒厚度,並以細緻的砂輪開鋒。開鋒不當將產生不規則的刀鋒並嚴重影響刀具的鋒利度;開鋒恰當的刀具將有對稱且銳利的刀鋒。所有開鋒後的刀具皆需以人工割紙來測試鋒利度。

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刀身性質:


握把材質:


 

額外資訊

刀身材質

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握把材質

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拋光方式

全長

刃長

品項

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鋼材洛氏硬度(HRC)

,

鍛造

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