碳鋼和鑄鐵容易氧化變黑，俗稱「黑鐵」，不鏽鋼相對亮白，俗稱「白鐵」。
最常見的家庭用不鏽鋼有 SUS304（18-8 或 18-10）、SUS316、SUS430（18-0），這三種不鏽鋼都是安全無毒的材質，都耐醋酸、果酸、檸檬酸，所以都可以用在餐、廚具上。
但這三種不鏽鋼材的硬度都比不上 440 系列，所以不適合做餐刀和廚刀。餐刀和廚刀適合用硬度高一點的鋼材製作，刀鋒才比較不會鈍。440 系列是最硬的不鏽鋼材之一，成分接近德國刀廠常用的鉻-鉬-釩不鏽鋼 X45CrMoV15，德國的 X45CrMoV15 含有鉬與釩兩種元素，能讓刀具更利、更耐磨、而且更抗腐蝕，是雙人牌、三叉牌、WMF、風車牌等德系刀廠大量使用的材質。我們建議刀具的鋼材至少要用到 440 系列（美、日規格）或 X45CrMoV15（德國規格）才夠耐用。
基本上美規、日規都用一樣的數字編號，日規型號的開頭是 SUS（比如說：SUS304、SUS316）、美規型號的開頭是 AISI（比如說：AISI304、AISI316），歐規型號有兩種，比美規和日規複雜：美規 AISI304 相當於歐規的 X5CrNi18-10 或 1.4301、美規 AISI316 相當於 X5CrNiMo17-12-2 或 1.4401、美規 AISI430 相當於 X6Cr17 或 1.4016。
這篇整理稍微一下關於 304、316、430 這三種常見不鏽鋼的Q&A，順便勸大家不要再擔心用到 200 系列的不鏽鋼了，很多記者、專家、業者、達人唯恐天下不亂，只想賺點恐慌財，不要被他們唬了。
Q1. 數字越大越好嗎？
錯。
數字只是按照鋼材性質和成份分類，鋼材好不好要看被用在什麼地方，比如說，430 數字比 304 大，但耐侵蝕的程度就比不上 304。
並不是「304 以上」就是好的不鏽鋼，不鏽鋼有超過 180 種，304 以上還有 400 系列、500 系列、600 系列的不鏽鋼，不是每一種都適合用在餐、廚具上。
Q2. 材料越貴越好嗎？
錯。
304 或 316 都比 440 貴，但硬度沒有 440 高，不適合用來做刀具。
430 的性質跟 304 和 316 很接近，所以可以做平價的替代品，不會有食安上的問題。
Q3. 316 是最好的不鏽鋼嗎？
不是。
300 系列的成分主要有鉻與鎳，是很穩定的材質。316 是抗腐蝕性最好的不鏽鋼之一，304 稍微差一點、430 再差一點，但三種材質的差別很小。這三種材質都不太會與酸、氧產生反應，所以都適合用在餐廚用品上。
304 拋光效果極好，拋光後成品非常光亮，所以常被 WMF、雙人牌、Laguiole 等歐洲大牌用來做高級餐具和鍋子。因為 304 的氧化層非常密實，所以用 304 製成的餐具可以隨時保持光亮的外表，這些產品通常會標示 18-8 或 18-10。
但 316 不是最好的不鏽鋼！316 很漂亮，但單價高，而且沒辦法經由熱處理加硬。用 316 做成的牛排刀或廚刀可能很漂亮又很貴，但用沒幾次就會鈍了。
Q4. 304 和 316 有什麼差別？18-10就是316嗎？
316 比 304 更耐腐蝕。316 含有鉬的成分，在有氯化物的環境（例如：海水）中比 304 更耐腐蝕，但在日常生活的環境中沒有太大的差別。有人把 304 稱為「食品級不鏽鋼」、把 316 稱為「醫療級不鏽鋼」，這些頭銜沒有什麼實質意義，看看就好。
18-10 不是 316。
18-8 和 18-10 都是 304 家族的，18-8 和 18-10 都含有18%的鉻，但 18-10 的鎳含量有10%，比 18-8 高2%。
316的主要成份有鉻16%、鎳10%、鉬2%，相較之下，304 不含鉬。18-8、18-10、304、316 都是 300 系列，但 18-8 和 18-10 同屬於 304，而不是 316。
Q5. 430 的特性是什麼？會生鏽嗎？氧化了以後還可以用嗎？
430 有磁性，常用在鍋具、廚房水槽、冰箱外殼，價格比 304、316 便宜，是 304、316 的主要替代材質之一。
所有鋼材都會氧化。430 比 304、316 還容易氧化，但這三種材質都不容易生鏽，即使生鏽了後也可以繼續使用，不會影響人體健康。
Q6. 430 可以接觸酸的食材嗎？
可以。
430 可以抵抗輕微的硝酸和有機酸，在一般家庭的使用環境中，遇酸、遇熱都沒問題，沒有安全疑慮。
Q7. 304、316、430 都可以用來做鍋具、便當盒、保溫瓶、筷子、吸管嗎？
可以。
這三種不鏽鋼都非常安全，可以用來做所有餐廚具，也可以裝可樂、牛奶、檸檬汁、珍奶、手搖飲料。
新品只要用中性清潔劑清洗過就可以直接使用了，不需要太複雜的開鍋程序。如果時間真的很多，可以再揉個麵團把不鏽鋼產品黏個幾遍。
除了這三種不鏽鋼以外，其他常被用來做餐廚具的不鏽鋼還有 SUS410、SUS420、SUS440、以及 Durinox F18S。
Q8. 可以用磁鐵來分辨不鏽鋼的種類嗎？
很難。
200、300 系列的不鏽鋼都沒有磁性，但 300 系列偶爾有微弱的磁性。430、440、630 系列的都有磁性。所以用磁鐵沒辦法區分 200 和 300 系列，但可以區分 200 和 400 系列或 300 和 400 系列。
資料來源：經濟部標準檢驗局、衛生福利部食品藥物管理署
Q9. 可以用厚度、重量、光亮度、標記、產地來判斷不鏽鋼的種類嗎？
幾乎不行。
這些性質都是加工時可以調整的。
Q10. 那買到 200 系列的不鏽鋼怎麼辦？用了真的會錳中毒嗎？
假的。
有謠言說用 200 系列不鏽鋼做的便當盒會釋出錳好可怕，還說 200 系列是工業不鏽鋼，遇酸、遇熱會釋出大量的錳，用了 200 系列的產品恐把重金屬毒素吃下肚。
實際上，200 系列不鏽鋼產品會釋出的錳少的可憐，如果有人擔心 200 系列的錳的成分，那這個人可能會連五穀雜糧不能吃，因為五穀雜糧本身含有的錳更多。用 200 系列不鏽鋼碗喝四碗酸辣湯，攝取到的錳還比不上一碗糙米飯的錳含量。就算每天用 200 系列的不鏽鋼也不會中毒。
別再相信沒有根據的說法了。對了，新聞、Facebook、Line 裡流傳的根據不算根據唷：）
資料來源：國家環境毒物研究中心、衛生福利部食品藥物管理署
| 種類 | 別稱 | 磁性 | 特性 | 用途 |
|---|---|---|---|---|
| 304 | 18/8、18/10、食品級不鏽鋼 | 無 | 耐腐蝕性強、硬度較430、440低 | 餐、廚具、建材、機械工具，硬度較低，不適合做刀具 |
| 316 | 醫療級不鏽鋼 | 無 | 耐腐蝕性比304更強，能抵抗鹽分侵蝕；硬度較430、440低 | 餐、廚具、醫療用具，硬度較低，不適合做刀具 |
| 430 | 有 | 耐腐蝕性中等，表層的氧化層較明顯，用力刷洗時氧化層會脫落 | 餐、廚具、冰箱、洗碗機、工業結構、刀、剪 | |
| 440 | 有 | 耐腐蝕性中等，硬度遠高於300系不鏽鋼 | 刀具的最佳材質之一 | |
| 200系 | 工業用不鏽鋼 | 無 | 耐腐蝕性中等，價格便宜，含錳 | 可用於餐廚具，但品質不如300、400系 |
| X45CrMoV15 | 德國鋼 | 有 | 含鉬與釩，銳利、耐磨、耐腐蝕，硬度遠高於300系不鏽鋼 | 刀具的最佳材質之一 |