大家對牛排刀的第一印象通常是一把有鋸齒前緣的小餐刀。有趣的是，牛排刀的刀鋒不是一開始就是鋸齒狀的，法國傳統餐刀產地 Laguiole 的頂級牛排刀就沒有一般人熟悉的鋸齒刀鋒。
為什麼現在市面上的牛排刀多半有鋸齒刀鋒呢？
牛排刀的設計和鋼鐵工業技術發展、家庭型態的改變、以及商業社會下人們對商品的接納度有關。餐刀設計在20世紀的美國經歷許多改變，這些改變最後影響了現在社會對牛排刀的認識。
餐刀的特殊性在於餐刀的使用的環境
幾乎所有廚刀都以平滑的刀刃為主，這種設計定型後，剩下的發展空間就只有想辦法讓刀具更利更耐用了。相較之下，牛排刀的設計因應時代不同而有巨大的改變，在我另一篇文章中討論了牛排刀設計上的難點：一般廚刀可以在砧板或手中操作，所以刀鋒不至於耗損太快，但牛排刀需要直接作用在堅硬的餐盤或鐵盤上，如何避免刀鋒鈍化是牛排刀設計上的難點。
餐刀發展歷程
刀具專家和收藏家 Bernard Levine 曾提出了三階段牛排刀發展史的理論，這三階段大略是一戰前、戰間期、以及二戰後。
一戰以前（～1914）的牛排刀：
不鏽鋼的工業化生產專利在1919年的美國通過，而且要等到1920年代中後期，不鏽鋼產品才開始流通在市面，所以一戰以前的牛排刀大多是碳鋼做的。
碳鋼通常較不鏽鋼堅硬耐磨，但有容易生鏽的缺點；在一戰前的社會中，管家是很普遍的行業，將近1/10的家庭有管家服伺，當時維持餐刀光亮的工作多半交由管家執行。
這時的牛排刀仍維持傳統銳利的平刃刀鋒，而不是現在常見的鋸齒刀鋒；因為平日保養鈍化餐刀的工作一樣由管家代勞，所以刀鋒鈍化的現象不會造成太多問題。
一戰二戰之間（1914～1945）的牛排刀：
一戰後美國的社會風氣和家庭型態快速改變，小家庭比例開始上升，管家漸漸退出一般家庭。部分女性就業管道從家庭轉移到私人企業，而且小家庭的比例增加，稀釋了管家的總勞動力；1910年至1920年間，雇用管家的家庭比例下降了超過30%。原本拋光和研磨餐刀的工作頓時沒有人可以執行。
人們通常不喜歡餐具佈滿鏽斑，恰好這時不鏽鋼開始在美國普及，不鏽鋼餐刀推出市場後廣受歡迎，所以碳鋼餐刀逐漸被不鏽鋼餐刀取代。
然而，這時不鏽鋼的生產技術還未成熟，不鏽鋼熱處理的技術要到1950年代才開始普及，所以市面上的不鏽鋼產品大多沒有經過硬化處理；這些不鏽鋼餐刀質地很軟，用不了多久就鈍化了。
鈍化的餐刀因為家庭中沒有人力可以砂磨，所以人們迫切希望找到解決餐刀鈍化的辦法。這個廣大的需求為二戰後鋸齒牛排刀的發展奠定基礎。
二戰後（1945～）的牛排刀：
二戰結束不久，新型的鋸齒牛排刀問世，這種設計讓齒尖接觸餐盤、避免齒谷的刀鋒遭受磨損，還可以用拉扯的方式鋸開食材，有效解決了不鏽鋼餐刀容易鈍化的問題，一推出市場就在美國獲得巨大的成功。
當時熱處理硬化技術才剛開始普及，硬化的平刃不鏽鋼牛排刀還來不及取代舊型的產品，就被熱門的鋸齒牛排刀取代。
現在人們已經習慣了牛排刀有鋸齒的樣子了，即使近代金屬工藝大幅進步，靠現在的技術早已可以提升不鏽鋼平刃牛排刀的耐用度，但市面上只剩下某些高級餐具製造商還在生產平刃牛排刀。
為什麼現今頂級的牛排刀以平刃為主？
在我的另一篇文章中比較了不同牛排刀鋒設計的優缺點。簡單來說，鋸齒刀好保養（或根本不需要、也不能保養），但切面比較不俐落，適合一般家庭和餐廳使用；平刃牛排刀切面俐落，最能展現食物最好的一面，但需要定期磨利保養。